１.什麼叫生熟分開？
答：有三個主面：一是：
生、熟食品製售者應分開。二是：製作和盛裝生、熟食品的工具、用具、容器應分開或有明顯標記。
三是：生、熟食品不能存放在同一庫房或冰箱內。
２.採購食品應索取什麼資料？
答：生產、流通環節許可證、檢驗合格證、化驗單。
３.熱力消毒的溫度和時間是多少？
答：10０度 10 分鐘以上。
４.餐具的清洗消毒程式？
答：提倡熱力消毒。具體程式為：一刮、二洗、三衝、四消毒（蒸汽或電子消毒櫃）、五保潔。
５.儲存食品應做到哪四防？
答：防塵、防蠅、防鼠、防潮（防霉或防腐）。
６.冰箱能否長期儲存食品？為什麼？
答：不能。因為冰箱的低溫只能抑制細菌生長繁殖速度而不是殺滅細菌，貯存時間過長，細菌仍可緩慢繁殖而增加，從而引起食品腐敗變質。
７.什麼叫冷葷（冷盤）「五專」？
答：「五專」是指專人加工、 專室製作、專用工具、專用冷藏、 專用消毒裝置。
８.患有什麼疾病的食品從業者應調離直接入口食品操作崗位？
答：痢疾、傷寒、病毒性肝炎、活動性肺結核、化膿性或滲出性**病的人應予以調離。
９.傷口化膿者接觸食品易引起什麼食物中毒？
答：金黃色葡萄球菌腸毒素食物中毒。
10.金屬容器為什麼不能長時間存放酸性食品？
答：因為酸性食品可與金屬發生化學變化，而把金屬咄出，貯存時間過長，金屬溶出越多，達到一定量就可引起中毒。
11.什麼是非食品原料？
答「非食品原料」指食品工業用原料以外的工業原料，如非法兌制食醋用的工業冰醋酸，加工醬油用的工業鹽酸等
12.從業人員個人衛生注意事項？ 答：體檢合格；穿戴潔淨工作衣帽；堅持四勤（勤洗手、剪指甲、勤洗澡、理髮、勤洗衣服、被褥、勤換工作服）。
餐飲服務從業人員衛生知識培訓試題
單位姓名分數 一 填空題 每空1 分 1 餐飲服務提供者必須依法取得按照許可範圍依法經營，並在就餐場所懸掛或者擺放餐飲服務許可證。2 餐飲服務提供者應當建立食品 食品原料 食品新增劑和食品相關產品的 和制度，記錄 票據的儲存期限不得少於 年。3 製作冷盤應當達到和 4 用於餐飲加工操作的工具 裝置必...
從業人員衛生知識培訓制度
1 新參加和臨時參加工作的人員必須經衛生知識培訓合格方可上崗。2 長期從事工作人員，每兩年進行衛生知識複習一次，並經考核合格後方可繼續上崗。3 從業人員必須掌握相關衛生知識和基本衛生操作技能，嚴把衛生質量關。4 從業人員必須保持良好的個人衛生習慣，個人衛生要做到 四勤 即勤洗手 剪指甲，勤洗澡 理髮...
從業人員衛生知識考查
1.收拾賓館衛生時應注意些什麼？應如何保持賓館內衛生？答 不亂放 掛或晾曬衣物等。從業人員的日常生活和用具不與顧客用品混用 混放。工作間的擺放要合理 整潔，每層客房應設專用消毒及顧客用品保潔櫃。使用的抹布一定要清潔衛生，專布專用，物見本色應定期消毒。窗台式空調器濾網或風扇清潔無積塵。隨時保持賓館場所...